At Lacerta winiarnia, położona na tej samej długości geograficznej co Saint Emilion i Toskania, produkcja winogron jest standaryzowana przez cały rok, aby osiągnąć maksymalnie jeden kilogram winogron na krzew. Winogrona są starannie wybierane, aby uzyskać najlepszą jakość win.
Zastosowanie grawitacji w procesie przetwarzania wina może przynieść korzyści jakościowe. Grawitacja ma zapewnić, że winogrona podążają ścieżką technologiczną przetwarzania wina, aby uniknąć stosowania jakichkolwiek systemów pompujących. Proces odwadniania części płynnej odbywa się naturalnie, bez żadnych mechanicznych agresji, co skutkuje zrównoważonym moszczem, a na końcu, po fermentacji, okrągłym, jedwabistym winem o przyjemnej naturalności i owocowości. Zasada grawitacji jest ważna zwłaszcza na początkowych etapach przetwarzania wina, ponieważ w tych etapach moszcz z winogron jest bardziej wrażliwy i bardziej narażony na utlenianie i agresję mechaniczną.
